Un pane tutto verde, profumato e buonissimo… se avete paura del lievito madre è giunto il momento di provare!
IL MIO PRIMO LI.CO.LI, CERCHIAMO DI CAPIRCI QUALCOSA?
Premetto: sono una neofita della lievitazione naturale e non mi dilungherò su questo tema perché voglio prima studiare bene e formarmi, mi aspetto di fare mille errori, di ricominciare e poter condividere successi e insuccessi. Messe le mani avanti, vorrei dirvi che se state pensando se intraprendere o no questo viaggio, io vi dico un sì pieno. In primis perché ci ho riflettuto a lungo reputandola una cosa ingestibile o troppo difficile, che mi portasse a dover panificare in continuazione e a sprecare un sacco di farina ma mi sbagliavo. Il luogo comune del dover fare pane ogni giorno si poteva prendere alla lettera ai tempi delle nostre nonne, ormai col frigo possiamo allungare i tempi di rinfresco, ancor di più se parliamo di un licoli. Facciamo una doverosa distinzione, se siete qui da neofite come me: per licoli parliamo di lievito a coltura liquida, con un’idratazione (quindi una percentuale d’acqua) più alta rispetto al lievito madre, che è invece un lievito a pasta solida. All’inizio ero confusissima perché sui vari blog e siti specializzati (ma anche gruppi Facebook, che vi consiglio di approfondire) si parlava spesso per acronimi, detti e non detti o sottintesi. Quindi, per chiarezza: LDB (lievito di birra), PM o PMS (pasta madre, lievito madre a pasta solida), PML (li.co.li = lievito a coltura liquida). Oltre a una differenza di consistenza data dall’idratazione, da quel che so cambiano anche i batteri che si sviluppano nei lieviti e che quindi andranno a far lievitare i nostri impasti. C’è anche tutto un discorso di sapori, profumi e acidi che preferisco lasciare a voi approfondire, onde evitare di scrivere castronerie. 😛
La pasta madre segue un ciclo che parte dal rinfresco, passa attraverso la lievitazione e la fermentazione per terminare con il collasso e l’inacidimento, da qui si riparte con il rinfresco.
Bene, e il rinfresco e l’esubero che sarebbero? Ecco un altro enorme dubbio che avevo e che ancora non sono riuscita a dissipare. In sostanza, per continuare a dare forza al lievito dobbiamo dargli da mangiare e gliene diamo con acqua e farina, ecco che lo “rinfreschiamo”. A seconda del lievito, sceglieremo quanta acqua e quanta farina dare, in linea di massima il li.co.li. si rinfresca 1:1. Se abbiamo 100 g di licoli, aggiungeremo 100 g di acqua e 100 g di farina (non apriamo il discorso sulle farine perché potrebbero nascere tafferugli, da quanto ho capito nei gruppi :P), se abbiamo 100 g di Pasta madre, invece, aggiungeremo 100 g di farina e 50 di acqua. Visto che non possiamo di volta in volta rinfrescare tutto il lievito, o in breve ci ritroveremmo con 8 quintali dello stesso, scegliamo di prelevarne solo una parte dal cuore (io ne rinfresco 200 g) e il resto, quello che avanza, è il nostro esubero. Ora… non voglio dilungarmi neanche sull’esubero, perché a seconda della sua forza dovremo decidere per cosa impiegarlo, io in genere quando rinfresco, con l’esubero preparo delle piadine e via.
L’ERRORE DA NON FARE:
Quello che facevo quando ho iniziato a usare il lievito madre (sono partita con il solido per poi convertirlo in licoli) era rinfrescare la sera, aspettare il raddoppio e poi buttarlo in frigo. Il giorno dopo ne prendevo un pezzetto (freddo) e panificavo. Ora, visto che il clima lo consentiva e il lievito era bello in forza, ottenevo comunque degli ottimi risultati, ma in teoria non è la giusta tecnica. Quando si sceglie di impastare si dovrebbe rinfrescare il lievito, aspettare il raddoppio e solo in quel momento utilizzarlo. Altro errore madornale: sottovalutare le tempistiche. Se come me avete iniziato in estate, ci sarà stato un momento tra settembre e ottobre di panico. Il lievito è morto? Non cresce più, non è in forze? No… fa solo più freddo e il lievito madre ci mette di più, molto di più a lievitare, ergo armatevi di pazienza e considerate tutti i tempi necessari… o vi ritroverete a dover infornare di notte che neanche il panettiere sotto casa. 😛 Per ultimo: farsi il lievito madre da zero? Non lo so, io propendo per il no. All’inizio si spreca davvero tanta farina e il lievito non sarà comunque bello in forza prima dei 2, 3 mesi allora perché non cercare un donatore? Chiunque abbia il proprio lievito madre è ben felice di regalarne un pezzetto, anche se io personalmente l’ho chiesto al fornaio, non avendo amiche che panificano. Detto questo… iniziamo?
PANE AGLI SPINACI…
Non c’è discussione, il pane con il lievito madre è più buono, più fragrante e si mantiene morbido più a lungo (se riuscite a farlo durare). Per il mio primo pane con li.co.li. ho voluto fare una “pazzia” e ci ho aggiunto gli spinaci in polvere di KoRo. Il risultato è stato un pane tutto verde perfetto per Halloween – scusate, mi diverto con poco – e dal sapore tenue di spinaci, perfetto per le bruschette, i panini o per essere accompagnato semplicemente a della ricotta fresca. Vi dirò, io adoro mangiarlo con un filo d’olio evo e del sale. Provatelo! Sul sito di KoRo c’è uno sconto con il mio codice non affiliato LARICETTAFIT5.
Informazioni nutrizionali: (per 40/50 g)
| Calorie: 115 | Carboidrati: 27 |
| Proteine: 4 | Grassi: 0 |
Pane più semplice?
Prova questo senza impasto, con lievito di birra.
In questa ricetta ho utilizzato: (click per info)
Ingredienti
Istruzioni
- Nella ciotola dell'impastatrice sciogliamo il li.co.li. in 180 g di Acqua. Impastiamo con le farine e aggiungiamo anche gli spinaci. Pian piano che l'impasto si incorda possiamo aggiungere la rimanente acqua, dosandola a seconda delle necessità: l'impasto deve essere morbido, lucido, non appiccicoso. Alla fine aggiungiamo il sale.
- Quando l'impasto si sarà staccato bene dalle pareti della ciotola e risulterà elastico, facciamo il primo giro di pieghe a 3. Stendiamo cioè con le mani l'impasto, dividiamolo mentalmente in 3 e richiudiamo verso il centro una delle parti, sovrapponiamo l'altra parte. In questo modo avremo un rettangolo stretto con cui faremo la stessa cosa. Pirliamo l'impasto ottenendo cioè una palla e lasciamo riposare per 30 minuti. Ripetiamo le pieghe tre volte a distanza di mezz'ora, un'ora e un'ora e mezza. Lasciamo raddoppiare.
- Quando l'impasto è raddoppiato io in genere procedo così: adagio un panno pulito in uno stampo abbastanza largo da plumcake, aggiungo della farina e metto dentro il mio pane già formato, assicurandomi di chiuderlo bene (ancora non sono bravissima). Copro con la pellicola e lascio maturare in frigo tutta la notte.
- Dopo circa 8/12 ore tiriamo fuori dal frigo l'impasto e lasciamolo acclimatare per 2, 3 ore. Mezz'ora prima di infornare scaldiamo il forno al massimo con una teglia. Capovolgiamo il pane sulla teglia rovente, spruzziamo d'acqua le pareti del forno e lasciamo cuocere il pane per circa mezz'ora o comunque finché sarà cotto: dovrà esserci un bel profumo di pane nell'aria e "bussando" sul fondo dovrà suonare vuoto. Lasciamo raffreddare completamente prima di tagliare!
Note
- Se utilizzate il lievito di birra dovrete avere qualche accortezza sui tempi di lievitazione che saranno minori. Potete usare 7/8 g di lievito fresco aumentando di 50/60 g la farina e fino a 70 l'acqua. Idem per il lievito disidratato ma ne basteranno 2,5 grammi. E' consigliato usare la tecnica del poolish!
- Se utilizzate la pasta madre solida vi basterà metterne 100 grammi e diminuire di un pochino le farine.
- Se volete provare con gli spinaci freschi, cuoceteli, strizzateli, frullateli con l'acqua e dosate così i liquidi... ma io non ho mai provato, fatemi sapere!