Finalmente sono arrivate le ciliegie! Ho preparato una focaccia facilissima con impasto indiretto, per un risultato morbidissimo: un dolce perfetto per iniziare la giornata al meglio. E’ senza uova e lattosio e con pochi zuccheri.
FOCACCIA A LUNGA LIEVITAZIONE, MA…
Non spaventatevi! Quando parlo di lievitati scappate sempre tutte via impaurite, ma vi assicuro che è più facile di quanto sembra! Io non sono un’espertissima, eppure riesco ad ottenere risultati di tutto rispetto. Per dire, non ho la minima intenzione di produrre il lievito madre, mi mette ansia, sono sicura lo farei morire e sprecherei un sacco di risorse, quindi non sono quel tipo di persona che vi dice “non sono esperta” MA sforna delizie con tecniche astruse non considerando che il suo livello è già super pro. Io DAVVERO non sono un’esperta. Diciamo che me la cavicchio, di certo penso che con qualsiasi tipo di impasto serva un po’ di occhio, manualità sicuramente, ma soprattutto istinto e coraggio. ONLY THE BRAVE, direbbe Jerry Scotti (sono figlia degli anni 2000…). Insomma, io ho sempre lavorato con lievito di birra. Meglio fresco, ché il secco non mi convince molto… all’inizio da incapace qual ero ci andavo giù pesante: 8 g di Lievito su 300 g di farina. Il ché va benissimo se andate di fretta e non siete ancora sicure di saper maneggiare l’impasto: meglio scoprire dopo due ore se dovete buttare tutto, che dopo 18 o 24 ore, no? Sicuramente mi sfugge qualcosa, ma trovo che ultimamente si faccia a gara a chi usa meno lievito: “Io ne ho messo 1 grammo su 500 di farina”, “Io 2 grammi su 8 chili!”. Io ho sempre trovato che 8/10 g di lievito fresco su 500 g di farina mi facessero ottenere risultati saporiti e digeribili, tutto dipende dalle aspettative che abbiamo e da quanto struggle vogliamo mettere in campo. Ma, ripeto, io non sono un’esperta (ricordatelo anche se noterete degli errori). Anzi, se avete suggerimenti o consigli scrivetemi!
IMPASTO INDIRETTO E AUTOLISI:
Ecco che però, dopo anni di lievitati per nulla male, ho voluto fare il passetto in più: capire a cosa servono le pieghe (mai fatte, fatte male, fatte poco, senza differenze sostanziali) e come ottenere impasti più idratati, più maturati e magari anche morbidi più a lungo: perché il vero problema è quello. Con il lievito di birra e i pochi grassi che aggiungiamo se cuciniamo leggero, il prodotto è buonissimo appena fatto, ma tende a seccarsi. Così ho letto qualcosina… e… niente, i lievitati continuano a restare un mezzo mistero, per me, ma con questa focaccia mi sembra di aver fatto quantomeno un passetto avanti, perché ho provato con molta soddisfazione l’autolisi. Vi spiego un attimo cos’ho capito io:
- Impasto diretto: Si mescola tutto insieme sempre rispettando quest’ordine: farina + acqua/lievito. Dopo la formazione del glutine (incordatura) si aggiunge il sale e/o la parte grassa. Si fa lievitare (le tempistiche variano a seconda della quantità di lievito, della farina utilizzata, del prodotto finale), si forma, si rimette a lievitare e si inforna.
- Impasto INdiretto: Invece di mescolare tutto subito, si parte con un pre-impasto o lievitino che orientativamente si dividono in biga (se di consistenza dura, sbriciolosa, perfetta per pane e pizza) e in poolish (consistenza simile alla pastella, è quella che preferisco e che faccio sempre pressoché ad occhio). Questi preimpasti sono composti da acqua, farina e lievito e permettono di ottenere un risultato più morbido, digeribile e usare meno lievito.
- AUTOLISI: Io di chimica non ci capisco niente, quindi ve la spiego per come l’ho capita. L’autolisi si ottiene mescolando acqua e farina, in questo modo gli amidi si scindono in zuccheri dando nutrimento ai lieviti. Questo permette di far sviluppare meglio la maglia glutinica, ottenere un risultato più morbido e alveolato, far maturare meglio il successivo impasto. Lo trovo particolarmente utile nella cucina “senza” visto che trattiamo spesso farine integrali e “dure”, l’autolisi può agevolare tutto il processo. Io la faccio per 2, 3 ore ma si potrebbe arrivare anche a 6.
E QUINDI SI IMPASTA!
Impastiamo! Cercherò di spiegarvi la ricetta nel modo più semplice possibile, ma vi prego: provate. Abbiate un po’ di fede, stiamo parlando di un impasto molto idratato e che quindi non andrà neanche maneggiato troppo (è senza impasto, come si dice in gergo), basta solo avere pazienza tra i passaggi e otterrete una super focaccia… morbida anche il giorno dopo! Io ho utilizzato le ciliegie dell’albero dei miei, ma potete usare anche della semplice marmellata, o dello zucchero. L’impasto in sé non è dolce, quindi sentitevi libere di mangiarla al naturale, lasciarla semplice o completarla con quello che volete: Stefano la apre in due e ci mette in mezzo il miele 😛
La ricetta è:
- Senza uova
- Con pochi zuccheri
- Senza burro né lattosio
- VEGAN
Informazioni nutrizionali: (per 100 g)
| Calorie: 260 | Carboidrati: 40 g |
| Proteine: 6,9 g | Grassi: 5 g |
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In questa ricetta ho utilizzato: (click per info)
Ingredienti
Istruzioni
- ORE 17: Prepariamo il poolish. In una ciotolina prendiamo 50 ml di Latte preso dal totale e sciogliamoci dentro il lievito, aggiungiamo 3 cucchiai di farina sempre presa dal totale. Copriamo e lasciamo lievitare per 3 ore.
- Subito dopo prepariamo l'autolisi. In una ciotola mescoliamo le farine con il latte. Mescoliamo velocemente facendo bagnare tutta la farina, copriamo con un canovaccio e lasciamo riposare 3 ore.
- ORE 20: Prepariamo l'impasto. Mescoliamo il poolish alle farine, impastiamo fino ad avere un impasto omogeneo, basteranno pochi minuti. Aggiungiamo anche l'olio e facciamolo incorporare. Copriamo con un canovaccio.
- ORE 20,30: Facciamo delle pieghe semplici all'impasto, tiriamo le estremità e richiudiamo al centro (se scrivete su google "stretch and fold" o "pieghe in ciotola" vi usciranno innumerevoli esempi), proseguendo per 4 lati. Copriamo con la pellicola trasparente (è importante che l'impasto non sia a contatto con l'aria o si seccherà formando una crosticina) e lasciamo lievitare un paio d'ore.
- ORE 23: Spostiamo la ciotola in frigo, nel ripiano delle verdure o comunque non troppo in alto.
- ORE 7 DEL GIORNO DOPO: Tiriamo fuori la ciotola e lasciamo acclimatare l'impasto. Nel frattempo puliamo le ciliegie e mettiamole in una ciotolina a macerare con il limone, una grattata di zenzero o limone (se non è trattato) e lo zucchero.
- ORE 9: Accendiamo il forno a 170° ventilato. Oliamo leggermente il nostro stampo, va benissimo anche la placca da forno, togliendo l'eccesso con della carta assorbente. Facciamo scivolare con delicatezza l'impasto, lasciamolo per una decina di minuti così e poi solo con le punte delle dita cerchiamo di stenderlo. Aggiungiamo le ciliegie schiacciando delicatamente, versiamo anche il succo che avranno rilasciato. Inforniamo. A seconda di quanto spesso avrete steso la focaccia ci vorranno dai 20 ai 30 minuti, date un'occhio e controllate che sia ben cotta anche sotto. Io, usando uno stampo da 24 cm e considerando il mio forno, ho impiegato 28 minuti.
Note
- La focaccia finita pesa 550 grammi circa, nelle porzioni ho scritto "8" calcolando di mangiarne circa 70 grammi, che comunque è una fetta di tutto rispetto e che è la mia colazione, accompagnata da uno yogurt.